Technologie pro dynamickou přípravu potravin

Jako stroje dynamické přípravy můžeme uvést několik příkladů: škrabky brambor a zeleniny, myčky (odstředivky) zeleniny, kráječe zeleniny a kutry, vertikální kutry, tyčové ruční mixery, turbo mixery, planetární hnětače a šlehače.
V dnešním článku si ve zkratce popíšeme nejdůležitější stroje dynamické přípravy potravin od hrubé přípravny zeleniny přes zpracování různých druhů těst, pasírování omáček a základů až po dynamické přístroje používané při samotném servisu na inventář.

Škrabka brambor a zeleniny

I když se od projekce škrabek brambor a zeleniny v nových projektech pozvolna upouští z důvodů ekonomických a díky solidní nabídce již očištěné zeleniny (koupíte si jen to co jste schopni opravdu zpracovat), stále se najde dost provozů, kde mají své nezastupitelné místo. Nejčastěji to jsou velkokuchyně účelového stravování nebo právě provozy zaměřené na velkokapacitní výrobu čištěné zeleniny. Škrabky brambor se vyrábějí v několika kapacitních velikostech. Od stolních modelů s odnímatelnou škrabací komorou od 5kg náplně s hodinovou kapacitou okolo 80 kg až po velké samostatně stojící stroje na 25kg náplně s kapacitou 1000kg/hod. Námi zastupovaná značka Electrolux používá ve svých strojích následující dva systémy čištění zeleniny:

Brusné čištění - pomocí korundového kotouče

Korundový disk se otáčí na dně škrabky a pomocí odstředivé síly dochází k odírání slupky brambor. (Starší čtenáři, absolventi vojenské základní služby si jistě budou pamatovat na veselé služby v kuchyni, kdy stačilo „správně načasovat" dobu čištění a z půl kilové nevzhledné brambory byla rázem malá přesně kulatá vídeňská brambůrka.)

Nožové čištění - pomocí nožového kotouče

Vyměnitelný disk s malými noži se otáčí na dně škrabky a pomocí nožů odkrajuje kousky slupky zeleniny. Výsledky jsou podobné jako u ručního škrabání. Tento systém se doporučuje u méně kvalitní zeleniny.

Škrabky brambor a zeleniny jsou většinou napojeny na přívod studené vody z důvodu oplachu při čištění a jsou umístěny v dosahu kanalizační výpusti. Jelikož zejména brambory jsou schopny vyloučit ze sebe při čištění velké množství škrobu, je velice důležité udržovat prostor škrabky i samotný stroj v dokonalé čistotě a po každém použití jej mýt. Zamezíte tak hnilobným a kvasným procesům v prostorách škrabky a tím i případným hygienickým problémům, resp. zápachu, který může být zejména v letních měsících hodně nepříjemný.

Kráječe zeleniny

Jsou určeny pro rychlé a snadné zpracování zeleniny v gastronomických provozech. Jsou to dynamické stroje, jedno nebo dvourychlostní (375/750ot./min), kterými jsme schopni pomocí kombinace různých disků vytvářet plátky, nudličky, hranolky, kostičky, čipsy, proužky, ozdobné, vlnkované, rovné, Julienne, atd. V horní části jsou většinou dva plnící otvory, jeden ve tvaru písmene „O" na přesné plátkování a krájení dlouhých druhů zeleniny - okurka, ředkev, mrkev, pórek a druhý otvor, větší, ve tvaru písmene „D" na zpracování větších kusů zeleniny - hlávkové zelí, celé papriky, cibule, brambory. Na některé kráječe (např. značky Robot Coupe CL50E) lze umístit speciální, širokou násypku, lopatku a protlačovací mřížku sloužící dokonce k výrobě bramborové kaše s produkcí až 10kg za 2 minuty ! Uznejte sami, že to Vám opravdu ušetří hodně času ! 
Moderní kráječe zeleniny jsou konstruovány tak, aby při postavení stroje na pracovní desku byla možnost použít pod odebírací otvor GN 200 mm. Díky tomu, že je možné tyto stroje jednoduše rozložit bez použití jakýchkoli nástrojů, je jejich mytí a údržba velice jednoduchá.

Kutry

Hlavní funkce kutru spočívá v dokonalém sekání, drcení, hnětení, přípravě jemných nádivek, emulzí a pěn pomocí rotujících nožů u dna nádoby rychlostí od 300 do 3300 ot./min.
Kutry se vyrábějí v rozličných velikostech od stolních modelů (3 ltr.) až po velké samostatně stojící stroje s kapacitou až 35 kg. Kutry jsou většinou opatřeny průhledným polykarbonátovým víkem s emulzifikátorem, což je otočná stěrka, které usnadňuje kontrolu upravovaných surovin a jejich stírání ze stran nádoby. Uprostřed víka je umístěn malý otvor pro pohodlné přidávání surovin za chodu bez nutnosti zastavení stroje. Hrubost upravované suroviny ovlivňujeme pouze dobou zpracování. Ke zpracování potravin v kutrech se používají dva typy nožů:
Hladký - Příprava sekaných směsí mas, míchání emulzí (majonézy), příprava fáží atd.
Zoubkovaný - Jemné sekání bylinek, hnětení těsta, sekání jádrovin atd.

Kombinované kráječe zeleniny - kutry

Některé značky vyrábějí kombinaci obou strojů na jedné motorové jednotce. Výhodou tohoto řešení je zejména úspora prostoru a pořizovacích nákladů. Nejběžnější a nejznámější značky na trhu jsou např. Electrolux typ TRK nebo Robot-Coupe řady R.

Tyčové ruční mixery

Tyčové ruční mixery si pro svoji možnost okamžitého použití (pouze jej sundáte např. z nástěnného držáku) našli mnoho příznivců. Jejich podstatnou výhodou je jejich univerzálnost, nízká hmotnost a možnost využití pro mixování, šlehání a míchání kdekoliv v kuchyni. Jedinná věc, která je schopna uživatele v kuchyni omezit je velikost zvoleného stroje. Tyčové mixéry se vyrábějí v několika variantách výkonu motoru a délky nástavců od 250W (16cm nástavec) až po 1000W (75cm nástavec) Součástí některých typů tyčových mixerů je i nástavec s metlami pro šlehání. Výměna mixovacího nástavce za šlehací nástavec je velice jednoduchá bez potřeby speciálního nářadí (bajonetový systém). Ovládání tyčových mixerů je z důvodu bezpečnosti obsluhy zkonstruováno tak, aby bylo nutno při obsluze použít vždy obě ruce (zejména u větších modelů). 
Pozor: Nejčastější chybou při používání tyčového mixeru je jeho nadměrné přetěžování.
Například šlehací nástavec s dvěma metlami slouží k vyšlehání smetany, řídkých krémů nebo k zapracování mléka do již rozpracované bramborové kaše, nikoli k výrobě bramborové kaše takříkajíc „od začátku".

Turbo mixery

Jsou samostatně stojícími zařízeními, větší a silnější obdobou tyčových mixerů, většinou na kolečkové podestavbě s odnímatelnou mixovací tyčí, která využívá efektu turbíny a výrazně zlepšuje mixovací proces co do jemnosti a výkonu. Turbo mixery se využívají pro mixování tekutých a kašovitých pokrmů, pro zjemňování zeleninových polévek a omáček, ovocných pyré a na řídká těsta. Díky robustnosti turbo mixerů lze všechny tyto přípravy provádět přímo ve varných nádobách, kotlích nebo jiných vhodných nádobách. Turbo mixery jsou konstruovány pro intenzivní používání ve velkých kuchyních, centrálních vývařovnách, v potravinářském průmyslu.

Planetární kuchyňské roboty

V samotné varně, nebo v přípravnách těsta se můžeme v mnohých provozech setkat s evergreenem mezi stroji na dynamickou úpravu potravin, kterým je stroj Alba RE 22. Je to opravdový „dělník". Znám případy, kdy pravidelně servisovaný stroj slouží bez větších problému takřka 30 let. U stroje RE 22 obstarává pohon třírychlostní motor, který umožňuje použití nejvhodnějších otáček stroje pro příslušný pracovní úkon. Spouštění a zvedání kotlíku se provádí na boční straně převodovky. Kotlíky se u těchto modelů dodávají ve variantách 30 ltr. a 60ltr. Součástí kuchyňský robotů Alba je bohaté příslušenství jako jsou míchací háky, míchací lopaty, šlehací metly (ve dvou velikostech, vždy dle velikosti kotlíku), přípojná masovka, mlýnek na mák a přípojný krouhač a strouhač. U stroje RE 24 (vyšší řada) je pohon zajištěn jednorychlostním motorem s plynulou regulací otáček (frekvenční měnič), který zajišťuje odstranění rázů a podstatně menší hlučnost. Elektronická ochrana chrání stroj RE 24 proti nadměrnému přetížení, překročení teploty, podpětí nebo přepětí a případně i proti zkratu. Spouštění stroje se provádí pomocí centrálního vypínače otočením ovládacího knoflíku do polohy "1" a stiskem prosvětleného multifunkčního tlačítka START. Nastavení příslušných regulovatelných pracovních otáček se provádí pomocí knoflíku v rozsahu vyznačených symbolů "hák", "míchač" a "šlehací metla". Stroj je vybaven magnetickým spínačem ochranného krytu kotlíku.
Příklad u nás nejznámějších značek: Spar, Electrolux, Alba.

Planetární mixery malých rozměrů našli své uplatnění především v cukrářské výrobě, díky svým kompaktním rozměrům, malému objemu kotlíku, univerzálnosti použití a bohatému příslušenství, které zahrnuje např. krouhače zeleniny, masovky, plničky klobás, lisy na citrusy, lisy těstovin, mlýnky na obilniny i mísy na výrobu zmrzliny.
Nejznámějšími výrobci těchto strojů jsou např. firmy Kitchend-Aid, Matfer-Bourgeat nebo Kenwood.
Firma Kenwood, při zdokonalování svého stroje udělala krok dopředu přidáním funkce integrovaného indukčního ohřevu přímo v míchací míse. S jejich modelem Cooking Chef KM 070 lze nyní využít veškeré výhody planetárního míchání a tepelné úpravy - dušení, šlehání ve vodní lázni, přípravy odpalovaného těsta, přípravy různých druhů rizot atd.

Závěrem

Při pořizování jakéhokoliv stroje na dynamickou úpravu potravin do profesionálních provozů je vždy nutné zvážit kapacitní zatížení a požadovaný výkon - domácí spotřebiče Váš problém rozhodně nevyřeší ! Častou chybou se stává neúměrné přetěžování strojů, zejména překračování kapacity kotlíků, snaha rozmixovat ponornými mixéry velké množství tuhých surovin atd., které často vede i k nevratnému poškození stroje. Při údržbě je nutno pamatovat ve zvýšené míře na bezpečnost práce díky ostrým součástkám strojů (kotouče, řezné nože).
V případě, že budete uvažovat o pořízení některých z těchto strojů určitě nás neváhejte kdykoliv kontaktovat. Pracovníci naší firmy Gast-Pro s.r.o. Vám nezávazně velmi rádi poradí při výběru vhodného typu a značky strojů dynamické přípravy potravin, který bude ideálně splňovat potřeby Vašeho typu provozu. Stejně tak Vám v rámci našich předváděcích akcí a kuchařských show velmi rád osobně tzv. "naživo" představím funkci těchto některých vybraných strojů v našem showroomu, kdy je uvidíte při práci a jistě si tak uděláte nejlepší představu o jejich funkčnosti, variabilitě a možnosti využití odpovídajícího zařízení právě pro Vaši kuchyni.