ÚDRŽBA A ČIŠTĚNÍ KONVEKTOMATU

Jedním z prvních témat je ÚDRŽBA A ČIŠTĚNÍ KONVEKTOMATU

Pravidelná údržba a čištění konvektomatu, jedna z několika faktorů, která může výraznou měrou ovlivnit životnost, spolehlivost a rentabilitu provozu tak technologicky vyspělého zařízení, jakýmž konvektomat bezesporu je. Konvektomaty se staly běžnou součástí kuchyňských provozů. Moderní design, intuitivní ovládání, odolnost, kvalita zpracování a především propojení s další kuchyňskou technologií jsou hlavními změnami, které zapříčinily jejich rozmach. Smysluplnost investice do pořízení konvektomatu podporuje přímá energetická a finanční úspora při optimálním,  používání konvektomatu v provozu. Tato investice je návratná zhruba do dvou let, samozřejmě dle denní zátěže  Průměrná technická životnost stroje je 8-10let, v závislosti na tom jakou mu budeme věnovat péči. Jinak bude vypadat konvektomat ve školní jídelně, kde se v něm vaří „jen" obědy a starají se o něj ženy - kuchařky, (kuchaři prominou) mnohdy mu dají i jméno a  jinak dopadne konvektomat v restauraci, kde bude 18 hodin/denně v provozu, na plný výkon snášet občas špatnou náladu kuchyňského personálu.

Údržbu a mytí konvektomatů můžeme rozdělit na dvě etapy: manuální a automatické.

 Manuální mytí

Manuální mytí se nejčastěji používá při denní údržbě stroje nebo v případě, že tento stroj není systémem automatického mytí vybaven. Každodenním oplachováním vnitřního prostoru zařízení se podstatně zvyšuje životnost přístroje a zaručuje se jeho bezproblémová funkce.

 1.) Pomocí sprchy : - zchlazení komory pod 90°C, vystříkáním varného prostoru konvektomatu sprchou po každém varném procesu, zejména po vaření brambor a potravin bohatých na škrob v děrovaných nádobách, nebo sítech. Pevné zbytky potravin odstraňte vyjmutím z varné komory, nikdy je nesplachujte do odpadu konvektomatu.

2.) Pomocí sprchy a detergentu: - zchlazení komory na teplotu maximálně 65°C, vyjmutí tukového filtru u modelů, u kterých to lze (ELECTROLUX, ZANNUSI) aplikací neředěného, čistícího prostředku na mastné a zapečené stěny konvektomatu, kde se nechá minimálně 5-20 minut působit - dle potřeby a následně se dokonale vystříká sprchou. Posléze je nutné konvektomat zapnout na parní režim na dalších 10 minut, aby se vyplavily zbytky saponátu i ze špatně přístupných míst a došlo kúplnému vyčištění stroje.

Tukové filtry v komoře konvektomatu slouží k zachycení mastných aerosolů a tím zabraňují přenosu pachů a chutí mezi potravinami upravovanými současně při jednom varném procesu. Proto si tyto filtry zaslouží zvláštní pozornost při každém denním mytí. Ucpané nebo špinavé filtry mají za následek nerovnoměrné proudění a rozvod horkého vzduchu v komoře a tím horší výsledky při pečení zvláště cukrářských výrobků. U některých typů konvektomatů lze jednoduše pomocí křídlových matic nebo tisícihranu odstranit i krycí plech topnic pro lepší aplikaci detergentu nebo odvápňovacího prostředku do špatně přístupných míst. Po vyčistění nechte dveře konvektomatu pootevřeny, aby mohl varný prostor větrat. Zároveň tím prodloužíte životnost těsnění dveří.

Nejběžněji používané prostředky na manuální čištění konvektomatu jsou např. Suma grill D9 (Diversey), Rivonit Grillreiniger (Ecolab),Imagin na grily a konvektomaty (fy. Atotech)Purex K (MPD plus) Nikdy nepoužívejte k odstranění nečistot žádné drhnoucí prostředky a prostředky na mechanické čištění povrchů (drátěnky, písek a pod.)

 Automatické mycí programy

Stále se zvyšující technický pokrok, hygienické standarty a  tlak spotřebitelů na co nejefektivnější využití pracovní síly donutil výrobce konvektomatů zamyslet se také nad vývojem a integrací automatických mycích programů do svých produktů. Zautomatizováním procesu mytí a čištění se eliminuje riziko neodborného zásahu pomocného personálu a tím jeho případné poranění (opaření, popálení, poleptání čistícími prostředky) 

Mycí programy jsou u většiny značek rozděleny do 4 variant dle intenzity zašpinění.

Oplachu vodou bez použití saponátu - možno aktivovat i mezi varnými procesy v průběhu dne, jelikož tento program trvá jen několik málo minut.

 Soft - jemný - základní -   použití na mírné znečištění bez připálených tuků

 Medium - střední -   použití po pečení a grilování masa při vyšších teplotách.

 Strong - hard - silné -   použití na silné znečištění, zapečené tuky a škroby a po několika násobném použití při vysokých teplotách

Jelikož mytí konvektomatu probíhá pouze na bázi mycích detergentů, rozpouštědel a tlakové vody, musí být tento proces dostatečně dlouhý (cca 15 - 120min.), proto se mycí programy používají převážně na konci směny. Z toho vyplývá, že obsluha na konci směny vybere z nabídky konvektomatu vhodný mycí program, dle stupně zašpinění, zkontroluje množství čistící detergentů (je-li zásobník), popřípadě vloží čistící prostředek do komory konvektomatu  zapne program a odchází domů. Po dokončení procesu mytí přejde konvektomat do systému stand by (systém spánku).   

 Můžeme uvézt rozdílná řešení mytí několika nejrozšířenějších značek prodávaných firmou GAST-PROs.r.o. Trutnov:

RETIGO ACTIVE CLEANER

- firma Retigo používá ve svých konvektomatech řady BLUE VISION systém originálního mycího prostředku v prášku, baleného ve 100g sáčcích. Před samotným mytím se aplikují 1-2 sáčky (dle stupně zašpinění)na malé sítko uvnitř komory

 ELECTROLUX, (ZANUSSI) Air-O-Clean

-    firma Electrolux používá systém Air-O-Clean již ve dvou typových řadách, Electrolux TouchLine (novinka 2010) a Air-O-Steam verze „B". Konvektomaty této značky mají integrované nádržky na čistící prostředek (5litrů) a oplachový prostředek (1,2l) Electrolux doporučuje použití prostředku. U velkých skříňových velikostí lze připojit detergenty přímo z kanystru.

 RATIONAL

  -  firma Rational vyvinula tzv. Systém CLEAN JET + CARE CONTROL, (od r.v. 2009)systém tablet „červené" a „modrých". Červená tableta zajišťuje odmaštění a dokonalé vyčištění komory konvektomatu. Modré tablety jsou menší a je jich 6ks v jedné dávce, sypou do speciálního šuplíčku a zajišťují komplexní odvápnění všech vodních cest. Z toho je patrné, že tento stroj nemusí být napojen na změkčovač vody. Starší typy konvektomatů zn. Rational (do r.v. 2009) používají tekuté detergenty zn. Rational

  UNOX

 - firma UNOX používá ve svých strojích systém  ROTOR CLEANER. Jedná se vlastně o mycí rameno, které se zašroubuje do stropu konvektomatu, jednoduše se připojí přes čerpadlo chemie hadičky detergentu. Výhoda tohoto patentu spočívá v použitelnosti ve všech velikostech konvektomatu zn. UNOX

 Bližší informace o použití čistících prostředků Vám podají mí kolegové v odborné prodejně fy. GAST-PROs.r.o. Trutnov. Všechny zmiňované čistící prostředky máme běžně skladem. 

Nedílnou součástí údržby konvektomatu je pravidelná kontrola a údržba změkčovače vody.

Nutnost montáže změkčovače vody je nutné zkonzultovat s vaším servisním technikem. POZOR - někteří výrobci konvektomatů mají nutnost použití změkčovače ve svých záručních podmínkách.

 Profesionální změkčovač vody je zařízení, které upraví vodu přiváděnou do zařízení tak, že téměř odstraní usazování vápenitých usazenin (vodního kamene) ve vodních cestách konvektomatu, s tím spojené zavápňování topnic a zbytečné zvyšování nákladů na elektrickou energii a servisní zásahy.

Tvrdost vody se určuje jako obsah rozpuštěného vápníku a hořčíku ve vodě. Měří se v různých jednotkách, v České republice nejčastěji v tzv. německých stupních (°dH nebo °N).

Tvrdost vody se dá běžně zjistit u místního správce vodovodu (VAK) Z vlastní zkušenosti vím, že v horských oblastech je voda měkká, tudíž montáž změkčovače ke konvektomatu je mnohdy zbytečná. Oproti tomu v níže položených oblastech např. Pardubicka a polabské nížiny je voda opravdu tvrdá a investice do pořízení kvalitního změkčovače je určitě na místě. 

Tabulka tvrdosti vody

V současné době jsou nepoužívanější dva typy změkčovačů vody

Manuální

 Manuální změkčovače jsou dvoukohoutové a při regeneraci je připojené zařízení odstaveno z provozu.

• - výhoda: nízké pořizovací náklady, malé rozměry
• - nevýhoda: potřeba pravidelné, manuální regenerace změkčovače prováděné personálem pomocí speciální soli

 Automatický

Automatický změkčovač je vhodný k použití u zařízení, kde potřebujeme mít záruku, že do zařízení vstupuje upravená voda, která není závislá na zodpovědnosti obsluhy. U automatického změkčovače lze nastavit režim automatické regenerace ve dvou, čtyř nebo sedmi denních cyklech. Dostatečně velký zásobník soli zabezpečuje funkci změkčovače

po dobu cca 3 měsíců. 

• - výhoda: odpadá starost o regeneraci, pouze se 1x za 2 měsíce zkontroluje množství soli vzásobníku
• - nevýhoda: vyšší pořizovací náklady

NĚKOLIK ZÁSAD SPRÁVNÉ ÚDRŽBY KONVEKTOMATU:

1.) Nikdy nestříkat vodu do příliš horké komory - max 90°C

2.) Nikdy neaplikovat mycí prostředek do komory zahřáté na více než 65°C

3.) Nikdy nepoužívat žádné drhnoucí prostředky k odstranění napálenin

4.) Pravidelně kontrolovat funkci změkčovače - je-li instalován

5.) Čistit konvektomat pravidelně i zvenčí - nebezpečí vzplanutí prachu a mastných usazenin

6.) Nechat si zkontrolovat stroj pravidelně (1x ročně) autorizovaným servisním technikem, zejména stav a funkci boileru a filtru elektroniky