Výhody použití šokového zchlazení - COOK&CHILL

CO JE ŠOKOVÉ ZCHLAZENÍ A ZMRAZENÍ

Tyto procesy obecně upravuje VYHLÁŠKA 137 ze dne 30. března 2004, „o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných" přesněji §28 - §32.

Termínem „šokové zchlazení" rozumíme zchlazení bezprostředně uvařeného pokrmu na teplotu +3°C v jádře pokrmu. Tento proces musí proběhnout do 90 min. Cílem šokového zchlazení je zkrácení doby, kdy bude pokrm vystaven teplotám v rozmezí 65°C až 10°C. V tomto rozmezí dochází k masivnímu množení mikroorganismů a k aktivaci funkci některých škodlivých enzymů. Ve skutečnosti se nejvíce případů kontaminace týká pokrmů špatně zchlazených, které jsou uchovávány při rizikové teplotě po mnoho hodin. Díky šokovému chlazení lze zcela eliminovat všechna  tato rizika. Šokově zchlazený výrobek lze uchovávat v lednici při teplotě do +3°C po dobu až 5ti dnů.

Termínem „šokové zmrazení" označujeme zmrazení buď chlazeného produktu jako je například maso, nebo zelenina a nebo produktů právě uvařeného. Zmrazení musí proběhnout v časovém horizontu 240min na teplotu -18°C v jádře pokrmu. Poté lze výrobek uchovávat po dobu 6ti měsíců při teplotě -18°C v mrazící skříni nebo v boxu. Šokovým zmrazením  zabráníme tvorbě makrokrystalů, které mají za následek poškození struktury a formy produktu a zabráníme ztrátě vlhkosti. Jedině tak se po rozmrazení produktu dosáhne absolutní kvality, konzistence, chuti a barvy.

Systém COOK & CHILL lze provozovat v různých úrovních použití, od částečného zapojení (zchlazování části jídel - např. přílohy), přes přípravu jednotlivých celých porcí, přípravu více porcí na vybrané dny (např. sobotu a neděli) až po kompletní zavedení výroby všech porcí. Systém je využitelný jak v personálním stravování, hotelnictví, tak ve zdravotnictví či sociálních službách. Ačkoliv se může někomu zdát proces příliš složitý, ve skutečnosti je daleko flexibilnější jak v přípravě, tak v expedici podávané stravy.  Výsledkem používání systému Cook&Chill je zvýšení časové stability potravin. Dosáhneme  tak kvalitativně výborné konzervace, jsme schopni si práci naplánovat a to vše při respektování systému HACCP. Kvalitu surovin, kterou máme dnes, nemusíme mít zítra a to samé platí také o ceně. Pomocí organizovaného systému práce (příprava, tepelná úprava, šokové zchlazení nebo zmrazení, skladování, regenerace), lze provést různou tepelnou úpravu a oddělit výrobní časy od těch servírovacích (distribuce a konzumace).

Ke správnému zchlazení a zmrazení je samozřejmě zapotřebí kvalitní a dostatečně výkoný stroj, který toto dokáže. Šokový zchlazovač je vlastně izolovaná komora schopná vyvinout chlad od +3 až do -40°C a díky výkonému ventilátoru a systému rozvodu vzduchu uvnitř komory zchladit nebo zmrazit potraviny v požadovaném čase. Celý proces může být řízen  teplotním čidlem v integrované vpichové sondě a nebo podle přednastaveného časového programu. Šokery se vyrábějí v několika velikostních modifikacích od 5x2/3GN se vsuny pro GN, nebo v cukrářském rozměru (400x600mm) až po velké zavážecí skříně. Samozřejmostí je jejich tropikalizované provedení (jsou schopny bez ztráty výkonu pracovat i při teplotách okolního prostředí +32°C), proto mohou být bez problému umístěny přímo v prostoru varny, např. ve věži v kombinaci s konvektomatem.

Výhody použití šokového zchlazovače/zmrazovače

• - hlavní výhoda spočívá kromě vysoké bezpečnosti potravin (HACCP) ve změně organizace činností v kuchyni, kdy je možné odbourat pracovní špičky a každodenní opakování stále stejných postupů - harmonogram prací tak může být modernější a efektivnější.

• - systém cook&chill představuje umožnění využití centrálních kuchyní a rozvoz na více míst. Ne každý musí mít svoji kuchyň a jídlo z centrální kuchyně vychází navíc levněji.
• - možnost vytvoření zásob velkého množství produktů časově a energeticky náročných na přípravu (dušená hovězí masa, guláše)
• - možnost výroby vlastních polotovarů a konzerv (mrazená zelenina, předdušené a zchlazené maso, knedlíky, ravioli, noky)
• - šokové zchlazení napomáhá udržet přirozenou vlhkost potravin a tím eliminuje váhovou ztrátu
• - u zchlazené zeleniny se téměř zastaví proces stárnutí a vysychání, prodlouží se doba její upotřebytelnosti
• - šokokery po dokončení zchlazení, nebo zmrazení udržují potraviny v konzervační teplotě(+3°C/-18°C) např. přes noc
• - výsledkem šokového chlazení a mrazení je potravina, která je po regeneraci (po opětovném prohřátí)chuťově a kvalitativně jako čerstvá.

Na co si dát pozor:

• - tekuté a polotekuté pokrmy dopručuji zchlazovat pouze v takových objemech aby bylo zaručeno šokové zchlazení v celém objemu gastronádoby, tzn v maximálně 65mm hlubokých gastronádobách, jedna gastronádoba 1/1GN 65mm nám poskytne téměř 9l objemu tj.cca 27 porcí polévky.
• - zchlazovat maso a tuhé potraviny v kusech do 1kg a na nízkých gastronádobách, aby bylo zaručeno co nejlepší proudění vzduchu.
• - jemné a delikátní pokrmy jako jsou pěny, kaše, moussy zchlazujeme vždy při vyšší teplotě (nad 0°C)
• - samotné pořízení šokeru do gastroprovozu není „samospásné", vždy je potřeba pracovat v maximální čistotě, v souladu s HACCP a tím eliminovat možnou kontaminaci zchlazovaných pokrmů

Příklad z praxe:

Pan Jiří Jirků majitel a šéfkuchař firmy Gastroservis Jirků se s námi podělil o vlastní zkušenosti se systémem cook&chill.

 Co stálo za rozhodnutím pořídit šoker do vašeho provozu a jak dlouho ho už používáte?

Nad nápadem pořídit šoker jsme přemýšleli s mými kuchaři už delší dobu. Rozhodujícím faktorem byl stále se zvyšující zájem o naše služby, stoupající počet strávníků a s tím spojená obnova HACCP. Hledali jsme způsob jak udržet vysokou kvalitu naší stravy se stejným počtem kuchyňského personálu, na pevně daném prostoru varny a zároveň „nepodvádět" naše strávníky. Stroj jsme zakoupili na jaře tohoto roku.

V čem spatřujete výhodu přímo pro váš provoz?

Díky šokovému chlazení jsme schopni určité procento naší produkce balit do jednoporcových balení a zásobovat chlazené  jídelní automaty u našich zákazníků. S velkým zájmem se toto setkalo i u ostatních strávníků, kterým jsme dali možnost si stravu zakoupit třeba na víkend v neměnné kvalitě. V tom spatřuji ekonomické možnosti do budoucna, které jsme dříve neměli. Neopomenutelná výhoda je možnost zchladit např.brambory před přípravou bramborového salátu, houskové knedlíky před balením atd.

Jak si s novým typem technologie poradil Váš personál?

Ovládání šokeru je velice jednoduché, personál se pouze postará o naplnění stroje, vpíchne sondu do potraviny, zvolí požadovaný cyklus a o zbytek se postará šoker sám.Samozřejmostí musí být dokonalé proškolení obsluhy dodavatelskou firmou.

Jak by jste krátce shrnul smysluplnost investice do systému cook &chill?

Počáteční investice je nemalá, ale jsem přesvědčen, že díky zefektivnění výroby a současné  možnosti rozšíření sortimentu je v dohledné době návratná.

Děkuji za vaše postřehy.